Una de las reglas del marketing es innovar sobre un producto para que parezca algo nuevo y pueda renovar el interés del público. Pero, ¿se puede hacerlo con un producto tan especial como es la carne? La vaca la produjo, el público la conoce, la busca, se vende… Claro, cuando aparece la competencia y encima cada peso cuesta, se impone el toque de ingenio.

Valentín Gorosito, carnicero de varios años de experiencia en el centro de Roca, apuntó un par de nombres que buscan cambiar el perfil de un determinado corte. “Asado de punta” promociona ante un potencial cliente que anda buscando precio y calidad. “¿De qué asado me viene hablar? Si eso es falda”, se queja, airada, una mujer mayor.

“La falda tiene mala prensa – protesta Valentín -, pero es rica y en épocas de precios altos siempre es una buena alternativa”. Asado en punta será rebautizado entonces, una mezcla de lo que en alguna época también se conocía como “punta de pecho”.

El mismo profesional ofrece el “asado sanjuanino”, una variante nominada en homenaje a un grupo de muchachos que habían llegado a trabajar en la temporada y querían un corte “rápido de hacer, económico y rico”. Salió entonces esta nueva exquisitez, que se trata de una paleta cortada trasversalmente. No se lo ve demasiado en las carnicerías porque habitualmente se prefiere separar sus tres componentes: pulpa paleta, marucha y osobuco. Pero así presentado “reúne todas las condiciones que pidieron estos chicos: rápido, sabroso y barato. Ellos eran sanjuaninos, así que le pusimos ese nombre”, remarcó.

Un corte muy buscado por los parrilleros es el “asado ruso”, las costeletas cortadas en forma trasversal. Salen unas tiras con mucha carne que se adaptan muy bien para cocinar a las brasas o en la plancheta, aunque hay que tener cuidado porque suele secarse mucho. “Asado ruso” o “americano”, una disputa de nombres de vieja data. Otro resabio de la guerra fría.

Pero ahora está apareciendo una nueva variante: el “asado ucraniano”. Según algunos, es porque “parece ruso, pero no es”. Otros, aseguran que se llama así por una cuestión de vecindad. Y claro: están los que hacen “la gran Putin” e invaden el otro sector denominándolo “asado ruso”. Se trata, nada menos, de la aguja de primera cortada también trasversalmente. Vecinos, pero diferentes.

Y ahora que las carnicerías preparan milanesas para llevar, se idearon un par de variantes que llaman la atención. En el local de Avenida Roca y Rohde se exhiben, orgullosas, la costenesa, que parte de la tradicional costeleta; y la insólita “caracunesa”, que nuestro asesor promociona para hacer al horno o en la sartén y a menor precio.

Para los que tienen un “bolsillo más ancho”, desde hace algunos años está a disposición el corte “Tomahawk”: un ojo de bife al que se le ha dejado una costilla de gran extensión y que imita el mango de aquella hacha de piedra del pueblo algonquino. Y es más caro porque tiene un mayor desperdicio en la carnicería. El toque de exotismo para el que esté dispuesto a pagar la diferencia.

Para el final, dos cortes especiales redescubiertos por la literatura gastronómica: la entraña, que sale de la parte interior de las costillas del animal; y la arañita o “corte del carnicero”, una pequeña “tapita” que se ubica en el interior de la pelvis. En algún tiempo relegados en la consideración del gran público, hoy son productos que entrar en los “top ten” de las preferencias.