El ingreso de productos cárnicos en general, tanto rojas como blancas, tuvo un incremento del 21,7 % durante este primer semestre, según los números que maneja la municipalidad. Al menos si se lo compara con el mismo período del año pasado. Por sí solas, estas cantidades parecen elevadísimos: 3.371 toneladas de carne en Roca.

Pero unos datos simples dan cuenta de qué manera está reduciéndose el consumo: para una población de 110.000 habitantes (según la última estimación municipal), tendríamos un consumo aproximado de 5,1 kg de proteínas de origen animal por persona y por mes.

Esto da un total de 61 kg por habitante por año, muy lejos de los 110 kilos estimados en promedio para el total de la Argentina. Claro que en esta cuenta no se contempla la mercadería que puede ingresar de “contrabando” al sur de la barrera sanitaria, sin pasar por los controles; ni la venta doméstica de alguna producción de aves o porcinas.

Lo concreto es que durante los primeros seis meses del año se ingresaron “oficialmente” 600 toneladas más que en 2021. Un número importante, que no se distribuye proporcionalmente en la ciudad. Mientras que para las carnicerías ubicadas en el centro se advierte el aumento de la demanda y afirman estar trabajando “a full”, en los comercios de los barrios se advierte el desánimo.

No es sólo el cambio de poder adquisitivo: la inflación está restringiendo las posibilidades de compra de los que tienen ingresos fijos. Entonces, el poder adquisitivo se reduce mes a mes y las posibilidades de comprar también disminuyen. Por más esfuerzos que realice el comerciante, los aumentos se van a trasladar a precios.

“A un costo de 800 pesos por kilo, no hay mucho margen”, se quejó un carnicero de Barrio Nuevo.  Con los descartes (huesos, grasa), el precio de corte sube a 920-950 pesos por kilo. Después hay que agregar el costo de mantener el local (alquiler, sueldos, energía). Así que el carnicero debe extremar sus estrategias para poder vender.

Y como no todos los bolsillos sufren de la misma manera, la “grieta” económica se va ensanchando. Es que las carnicerías del centro tienen una ventaja: el grueso de sus ventas gira alrededor de los cortes primarios (todas las pulpas y productos más caros, como el asado). En este sector, los llamados “cortes secundarios” (aguja, marucha, caracú, falda con tapa) no tienen tanta demanda pero el comerciante tiene que ponerlos en circulación para seguir funcionando si pérdidas.

¿Qué hace? Los pone en oferta que atraen a consumidores de otros lugares. Los que necesitan conseguir esos precios lo más bajo posibles porque no billetera que aguante.

En los barrios, con menos posibilidades de compra, esos “cortes secundarios” son el consumo principal, entonces el comerciante no tiene tanto margen para ponerlos “en oferta”. Precios más altos porque tiene costos fijos similares pero menos volúmenes de venta. Unos cuantos han cerrado en los últimos meses, por no poder resistir estos cambios del mercado.

Pero también se hacen tentadoras otras formas de venta: las famosas “milanesas caseras” económicas, con “triple paso de pan”. O las ofertas de carne picada que de lejos se ven de un color blanco anaranjado. “La picada de mediana calidad tiene que estar a 1.000 pesos el kilo. Es el precio del costo más alguna ganancia. Se puede vender a menos, pero uno tiene que saber a qué se arriesga”, comentó Valentín Gorosito, carnicero del centro de la ciudad (Roca y Rohde).

Las “estrategias de supervivencia” de cada comerciante pasan también por comprar esa “carne de contrabando” que sortea la barrera sanitaria establecida en el río Colorado y acerca asados y cortes con huesos a precios diferenciados. “Mayores que en La Pampa; menores que en nuestro mercado”, reconoce el propietario de una carnicería.

De lo que todos se queja es del tema de las remarcaciones, entre una y dos veces por semana. “Un cuatro por ciento no parece tanto, pero si se lo explicás al cliente… en un kilo de pulpa son 50 pesos extras, es mucho” protestan.