La inflación no da respiro y genera tensiones en el comercio. Para los propietarios de las carnicerías, es todo un evento recibir la mercadería que debe abonarse rigurosamente de contado con subas constantes. Para los clientes, entrar a comprar suele representar una sorpresa desagradable. En los barrios de la ciudad, varios negocios del ramo tuvieron que cerrar sus puertas o languidecen a la espera de que se llegue a un punto de equilibrio. En el centro afirman que los niveles de venta se mantienen, pero adecuando las estrategias a la crisis.

Las estadísticas oficiales ratifican lo que imagina la calle: cada vez consumimos menos carne de vaca. En 2010, el promedio daba 58 kilos por persona. Una década más tarde, había bajado a 50 kilos. Y según los números que manejan los comerciantes, este año podría reducirse a 47 kilos.

Valentín Gorosito, propietario de un comercio ubicado sobre la calle Roca, a metros de Rohde, precisó que cuando empezó la corrida de precios se notó la retracción en el consumo pero con los días volvió a una cierta normalidad. Todo depende de la capacidad de manejarse con los precios de los distintos cortes para que el carnicero alcance su “punto de equilibrio”. Por eso los precios son diferentes en los barrios y en el centro.

La grieta que divide

La más cruel de las “grietas” es la del bolsillo. Primero, ver si alcanza o no alcanza; y después, decidir cuánto se puede llevar. El poder adquisitivo de quienes viven en los barrios de la zona norte o en los sectores rurales, no se aproxima al que tienen los que habitan en el centro o en los espacios más acomodados. Y valga el razonamiento de Perogrullo: a partir de allí se explica la diferencia de las pautas de consumo.

En los barrios populares, el consumo se concentra en lo que los carniceros llaman “cortes secundarios”: marucha, aguja, falda, caracú. Sorprende entonces que esas carnes estén más caras allí donde son más buscadas que en los negocios del centro. Y viceversa: en los barrios se consiguen a mejores precios las pulpas.

Cada comerciante entonces decide como distribuir los precios para encontrar el equilibrio de su negocio. Y en estos cambios en los hábitos de los usuarios también aparecen estrategias diferenciadas: algunas carnicerías dan la opción de la venta por pieza. “Por ejemplo, la pulpa paleta. En corte, sale 1.400 pesos el kilo. Por pieza, 720 pesos. Claro, pesa 10 kilos, pero si se juntan dos familias pueden hacer una diferencia. Y estamos vendiendo bien”, apuntó Gorosito.

Los consumidores se adecuan a la realidad del bolsillo propio: en medio de esta inflación, aumenta el consumo de las alternativas. El pollo y el cerdo son las preferidas y las carnicerías van incorporando cada vez más estas nuevas carnes.

 

Asado astronómico

El asado de los domingos en familia se puede convertir en una rareza. Todavía se conservan los niveles de venta, especialmente en aquellos comercios ubicados en las zonas más acomodadas. Pero tiene su costo: 1.800 pesos por kilo; 1.350 si se compra por pieza, cuenta Gorosito. Eso sí, aclara: “Si le tuviéramos que cargar los márgenes habituales, se iría a 2.500 pesos el kilo. Y como siga así, antes de fin de año vamos a llegar a ese valor”.

Mientras tanto, ese módico sucedáneo que es la “falda parrillera” va recuperando su antiguo lugar en las mesas argentinas. Y el asado de cerdo es una variable apetecida, aunque el cambio de hábitos se traslada a los precios. En los comercios especializados ya está a 1.200 pesos por kilo.

¿Quién tiene la culpa?

No hay una opinión unánime sobre las responsabilidades de esta situación. Para Gorosito, quienes producen estas subas permanentes son los grandes productores que “no están demasiado interesados” en cuidar al consumidor, porque en definitiva son una “clientela cautiva”.

En cambio, para Natalia Chemor, empresaria del sector, la responsabilidad única y definitiva es del Estado que “con su presión impositiva y sus políticas económicas” han “empobrecido” a toda la sociedad.