Uno de los rubros que más sufrió el impacto de la pandemia de coronavirus fue el gastronómico. Meses difíciles de persianas cerradas e ingresos mínimos, terminaron con establecimientos tradicionales sin capacidad de aguante y unos cuantos que apostaron a nuevas alternativas para enfrentar las demandas de la sociedad.

“Para nosotros, diciembre en general es un mes de mucho trabajo y este año ya hemos recuperado el 80 % de la demanda que teníamos” antes de la crisis del coronavirus, explicó el referente del sector gastronómico en la Cámara de Industria y Comercio de Roca, Mario López.

Eso sí: advirtió que se está trabajando sólo para el corto plazo. “Es muy difícil planificar en un contexto de tanta incertidumbre, cuando nuestro horizonte no va más allá de marzo”, comentó.

 

La desorientación surge a partir de lo que está ocurriendo en Europa, con las nuevas oleadas de la pandemia y la aparición de la variante Ómicron. “No tenemos parámetros concretos sobre los que nos podamos manejar y eso hace que nos limitemos a desarrollar cosas para los próximos 30 días”, comentó.

El rubro gastronómico fue recuperándose con la liberalización de las medidas de restricción y el incremento de la campaña de vacunación. Y desde ese momento comenzó a advertirse un clima de renovación y actualización en los diferentes locales. Especialmente la concentración de las nuevas inauguraciones en los “patios cerveceros”. Por un lado, se trata de una inversión más accesible para llevar adelante y de recuperación más rápida. Y por otro, apunta a un espectro de clientes más amplio que los restaurantes tradicionales, explicaron referentes del sector.

Además de su secuela trágica, la pandemia obligó a algunas prácticas sociales que los gastronómicos están tomando en cuenta. Algunos restaurantes, por ejemplo, han decidido no volver al aforo que tenían antes de la pandemia, en 2019, porque han visto que los clientes están más cómodos con la mayor distancia que hay entre las mesas.

“La segunda pandemia”

“La inflación es nuestra segunda pandemia; no se puede trabajar con estos niveles inflacionarios”, precisó López. Cuando el coronavirus obligó al aislamiento social obligatorio, muchos comercios ya venían con algunos problemas producto de un incremento constante de los precios. Para esos establecimientos que venían trastabillando, el cierre de dos años les terminó de dar el empujón definitivo.

“Es muy difícil trabajar con esos números – confió el dirigente gastronómico. Es espantoso y siempre vamos corriendo atrás porque es imposible trasladar todos esos aumentos al cliente. Lo vamos manejando de a poco, pero siempre hay una parte que se financia sobre la ganancia nuestra”.

A modo de ejemplo, López destacó la incidencia del precio del vino en el costo final de una cena. Se trata de uno de los productos que tuvo un fuerte reajuste en las últimas semanas. Si hace unos meses representaba un 30 % promedio de la factura, hoy subió al 50 %.

Y no obstante ese panorama difícil de mediano plazo, el sector se prepara para continuar trabajando. “Hubo muchos actores que se cayeron durante la pandemia”, reconoció López, pero esos fueron reemplazados por otros que están trayendo nuevas ideas, nuevos recursos y en definitiva le dan una inyección de modernización y revitalización importante. “Después de dos años de cierre, todo lo que sea recuperar trabajo es mejoría, es recuperación. Lo ideal sería llegar a los estándares de 2019 pero estamos cerca”, resaltó. (un medio local)